Deli-historias: El Ceviche

A puertas de celebrarse un nuevo Día del Ceviche, el próximo 28 de junio, hemos decidido que es momento de darle su lugar al que, prácticamente, se ha convertido en nuestro plato bandera contando los principales aspectos que lo hacen tan especial. Con este fin, vamos a identificar los orígenes históricos del mismo, sus principales ingredientes, su preparación y las distintas variedades en las que ha evolucionado con los años en nuestro país ¡Comencemos!

Receta de Ceviche Peruano. Recuperado de: https://www.comeperuano.pe/

ORIGEN E HISTORIA

Si bien no existe un consenso exacto sobre el origen del ceviche, dado su origen precolombino, sí se tienen algunas versiones entre las más aceptadas. Se dice, por ejemplo, que la cultura Mochica, civilización norteña del Antiguo Perú, preparaba un platillo que podría llamarse como el antecesor del ceviche, hace más de dos mil años. La preparación consistía en cocinar el pescado fresco con el jugo fermentado de una fruta cítrica local, conocida como tumbo, y se habría preparado inicialmente en altamar siendo los pescadores quienes, en sus barcas, troceaban el pescado y lo preparaban. También, con el pasar de los años, la preparación del ceviche se veía cada vez más alterada, macerándose el pescado en chicha de jora, durante la etapa de los incas, y luego siendo añadido, por parte de los españoles, el ahora esencial limón.

ETIMOLOGÍA

Hablando de su etimología, la palabra “ceviche”, según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, encontraría su origen en el término quechua “siwichi”, el cual podría traducirse al español como “pescado tierno o fresco”. Sin embargo, otros historiadores como Juan José Vega atribuyen su origen a la palabra árabe “sibech”, que se utiliza para referirse a la comida ácida, o, incluso, con la palabra “escabeche” (de origen árabe también). No obstante, si algo se mantiene pese al correr de los tiempos, son los ingredientes base del platillo: cebolla roja, ají o rocoto, sal, limón y el infaltable pescado blanco troceado.

DIVERSIDAD

Finalmente, y siendo este un blog dedicado a la comida y su diversidad, es necesario mencionar los cambios que presenta el ceviche en el territorio peruano (porque variedades las hay incluso a nivel internacional), como por ejemplo en su variante amazónica, donde puede reemplazarse el limón por la cocona y camu camu, el pescado de mar por uno de río e incluso quitar el camote en favor del plátano. Por otra parte, más al centro de la costa, en Chimbote, se diferencian del ceviche típico añadiéndole ají molido. Así como también en Lambayeque se prepara el popular chinguirito, haciendo uso del pez guitarra, secándolo, deshilachándolo y sazonándolo con leche de tigre y limón.

Como hemos apreciado, el ceviche puede tener muchas historias y variedades, pero siempre será una de las máximas representaciones de nuestra tradición culinaria peruana (y del lugar en que se prepare), por lo que esperamos concluyan esta lectura con más ganas que nunca de degustar un rico cevichito ¡Hasta la próxima!

Autor: Carlos Gabriel Huatuco Asencios

Fuentes consultadas: wikipedia.org, sibarita.pe, lavanguardia.com, pisacinn.com y andina.pe.