Deli-historias: El Ají de gallina

El ají de gallina es uno de los platos más deliciosos que ofrece la gastronomía peruana, en este caso, la costera. La preparación más común consiste en preparar una crema espesa o ají servido con papas cocidas, pechuga de pollo deshilachado, acompañados usualmente de arroz, un huevo partido y/o alguna aceituna. Su receta ha ido variando con los años, pues ahora suele usarse más el pollo que la gallina, y hay distintas versiones sobre su origen, por lo que tomaremos un poco de cada una de ellas, además de hablar de cómo este plato ha evolucionado con el paso del tiempo.

Imagen: Recetas de Pollo: Ají de gallina. En okdiario.com

EL MANJAR BLANCO

El origen del ají de gallina se remonta a España, en la región de Cataluña, donde, en el siglo XVI, era bastante popular el bocadillo conocido como “manjar blanco” que en ese entonces se preparaba a partir de pechuga de gallina hervida en trozos, sazonándola con almendras, nueces, azúcar, y con harina y arroz para el espesor. Pasados los años, el platillo evolucionó en España y se le retiró la gallina, pasando a ser un dulce o postre frío. Por otro lado, en la época colonial llegó el manjar blanco con gallina al Perú, dando origen a una fusión de las gastronomías.

DE POSTRE A PLATO DE FONDO

Ya llegado a las cocinas limeñas, el platillo de origen español sufrió muchas transformaciones con los insumos peruanos, pero ninguna tan importante ni decisiva como lo fue el reemplazo del azúcar por el ají amarillo, originando la crema característica del plato y su peculiar color. Fue así que se reinventó este plato y la manera de consumirlo gracias a los cambios que trajo la fusión con la gastronomía peruana, originando al ají de gallina que hoy en día conocemos.

ACTUALIDAD

En el presente, pese a existir también variaciones con atún o mariscos, se acostumbra a preparar lo que sería más bien un ají de pollo, que es más suave que la gallina, cocinando su pechuga y deshilachándola. El ají o crema obtiene su espesor por trozos de pan remojados en caldo de gallina, además de que puede contener cebolla, ajos, un poco de leche, caldo y todo ello acompañado por papas sancochadas.

IRREMPLAZABLE

Ciertamente, desde su llegada a los recetarios peruanos, el ají de gallina no ha hecho más que aumentar su popularidad y enriquecer nuestra tan variada gastronomía. Esperamos que pienses en su historia la próxima vez que pruebes esta delicia en algún huarique o cuando lo prepares en tu hogar.

Autor: Carlos Gabriel Huatuco Asencios

Fuentes Consultadas: peru.travel, perubicentenario.com, peru.info, wikipedia.org, larepublica.pe y peruenvideos.com